料理メモ：自分で作れる調味料

自分で作れるソースとか、ドレッシングとか。

1) 基本的なやつ

1.1) 幽庵地

醤油と日本酒とみりんを同量。加熱してアルコール分を飛ばすかどうかは、その後の調理内容で考える。

日本酒ではなく料理酒を使用する場合、料理酒には塩分が含まれているため、醤油の量を減らすなどの方法で塩分を調整する。

1.2) 返し

醤油とみりんを同量にして、煮切る。

これにだしを加えて、沸騰寸前まで加熱すればそばつゆになる。ざるそばのつゆの場合は、だし3に対して返しが1の割合。

1.3) ヴィネグレットソース

酢1に対して植物性油脂3。塩と胡椒は適量。酢は、酸味を感じるものであれば何でもよい。

1.4) 基本のカレー粉

クミン, コリアンダーパウダー, ターメリック, レッドペッパーをそれぞれ同量。

要素	材料	比率
香りベース	クミン	3
香りベース	コリアンダー	4
香り	カルダモン	0.5
香り	クローブ	0.5
香り	ナツメグ	0.5
香り	シナモン	0.5
辛さ	ブラックペッパー	1

1.5) ホワイトソース（ベシャメルソース）

ルーを作り、それに牛乳を添加していく。

量を作成する場合、最初に作成するルーをそれなりに多く作らないと、ただのホットミルクになってしまうことに注意。

2) サラダに使用する系

2.1) フレンチドレッシング（白）

ヴィネグレットソースに砂糖を加える。

2.2) フレンチドレッシング（赤）

ヴィネグレットソースにトマトケチャップを加える。

2.3) 中華ドレッシング

比率としては、酢3, 砂糖2, 醤油1, ごま油1/2で、すりごままたはいりごまが適量。

2.4) 和風ドレッシング

比率としては、だし醤油3, 砂糖1, 酢1, サラダ油1くらい。

3) 肉類に使用する系

3.1) 粒入りマスタード

ブラウンマスタード1に対して、マスタードが2〜3。それを水に1時間以上つけ置いたあとに、それをすり潰す。

すりつぶしたあとに、酢（白ワインビネガー）と塩と砂糖（ハチミツ）で味を調整する。それから冷蔵庫で1日経過させる。

3.2) テリヤキソース

幽庵地に砂糖を追加する。幽庵地の各材料を1としたとき、砂糖は0.5。

4) 魚類に使用する系

4.1) 和風なカルパッチョソース

マヨネーズに、醤油とわさびを加える。マヨネーズの作成には、全卵を使用したほうがよいかも。

4.2) づけだれ

比率としては、みりん3, 日本酒1, 醤油1で、沸騰させてアルコール分のみを飛ばす。その後に冷してから魚を漬け込む。

4.3) タルタルソース

マヨネーズに、みじん切りにしたゆで卵とピクルスからっきょうを混ぜる。

5) つけだれっぽいもの

5.1) パクチーソース

パクチーの葉, ナンプラー, ライムの絞り汁, にんにく, 砂糖（ハチミツ）をそれぞれ適量。味見して調節する。

5.2) トマトケチャップ

トマト, たまねぎ, にんにくはピューレにする。トマトは皮をむく。

スパイスと塩、砂糖を添加して煮詰めて、酢を入れる。

朝岡スパイスで紹介されているのでは、ローレル, タイム, シナモン, クローブ, 唐辛子。