酒に関する調査資料：清酒

Table of Contents

  1. 製品表記としての、清酒と日本酒の違い
  2. 清酒の温度表現
  3. 清酒の香りや味の表現
  4. 清酒の分類
  5. 清酒の保存方法
  6. 清酒における、原材料の表記
  7. 醸造アルコールとは
  8. 酒造好適米はどのような特性の米か
  9. 日本酒に使用される酒造好適米（酒米）の収穫時期
  10. 清酒の「精米歩合」について
  11. 清酒における、仕込みの「段数」
  12. 日本酒の発売される時期
  13. 日本酒における協会系酵母とその分離元、それが使用されている製品
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1) 製品表記としての、清酒と日本酒の違い

日本酒は、「原料の米に国内産米のみを使い、かつ、日本国内で製造された清酒のみが、「日本酒」を独占的に名乗ることができる」といった定義が国税庁によってされている。

海外で製造された日本酒と同等のものや、麹としてタイ米を使用しているものなどは日本酒とはならず、清酒となる。

要するに、清酒という全体集合の中に日本酒が含まれるということになる。
このため、「日本酒」と明記してよい製品に「清酒」と記載されているのは間違いではない。

参考：https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/minaoshi/pdf/chiritekihyoji.pdf

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2) 清酒の温度表現

温度表現摂氏
飛び切り燗55℃
熱燗50℃
上燗45℃
ぬる燗40℃
人肌燗35℃
日向燗30℃
冷や（常温）20〜25℃
涼冷え15℃
花冷え10℃
雪冷え5℃
ロック--
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3) 清酒の香りや味の表現

清酒のために用意されたフレーバーホイールに記載された表現を使用すべきらしい。

参照元：https://www.nrib.go.jp/data/pdf/seiyoutai01.pdf

フレーバーホイールを見ても分かりにくいが、ものによっては、海産物系の味を感じることがある。こちらは、コハク酸やアミノ酸由来のうま味を感じていることになるので、感じたままの表現を使用しても良いらしい。 ただし、欧米諸国の人間にはダシの文化がないため、うま味に分類されるものを的確に表現できないようである。

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4) 清酒の分類

清酒には、「普通酒」や「本醸造」、「純米酒」などの分類が存在する。詳しくはウィキペディアの「日本酒」を参照。

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5) 清酒の保存方法

清酒は紫外線によって短時間で劣化するので、光の当たらない場所というのが必須条件となる。ここでの「光」は、日光だけでなく、照明も含まれる。

スーパーなどで販売されている清酒は、特に表記がされていない場合は二度火入れされており、温度による劣化は思うほど進行しない。

生酒の場合は、温度によっても熟成が進行するので、冷蔵保存をする。

瓶を保存する場合、立てて保存することが望ましい。横にして保存すると、フタに内容物が触れることによって酸化したり、金属のイオンが混入する可能性がある。

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6) 清酒における、原材料の表記

清酒において、原材料として「米」としか記載されていない場合は、ロット（タンク）ごとで使用している米が異なる可能性を示唆している。

対して、原材料の米として、銘柄（山田錦とか）が記載されている場合は、その銘柄の米がかならず使用されていることを表現している。

米は農作物であり、その時で作上がりが異なるので、同一銘柄の米を使用していても、同じ味わいになっているかどうかは別の話である。

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7) 醸造アルコールとは

醸造アルコールは、実際には焼酎甲類みたいなもので、酒造メーカーとしては「その酒を性格付ける要素のひとつ」となる。
※「原酒」と記載されていなければ、アルコール度数調整のために加水されている。

醸造アルコールは「純米」と銘打たれていない清酒の原材料に含まれるが、現在はこれによって酒の優劣が決定するものではない。

醸造アルコールが添加（アル添）されることによって、全体の味としてはアルコール自体の刺激が感じられるようになり、これを性格付けの要素としているらしいが、アルコール度数の耐性が高いとその刺激が感じられず、部分的にすっぽ抜けたような味に感じられる。

そもそも味覚というものは主観評価であって、外部からの情報で左右されるようなものではない。このため、ひとつの酒造メーカーが販売している純米酒と本醸造酒を両方飲んでみて、自分の好みに合うものを選択すればよい。

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8) 酒造好適米はどのような特性の米か

酒造好適米（酒米）は、食用米（飯米）と比較すると、以下のような特徴を持つ。

  • 米の粒が大きい
  • 心白の含有量が多い
  • たんぱく質・脂質の量が少ない
  • 吸水率が良い
  • お米の表面が硬く、中身が柔らかい（外硬内軟性が良い）

酒米を食べようとした場合、粘り気がなくパサパサしているにも関わらず、弾力があるため、食用に向かない。
逆に、飯米で清酒を作ることはでき、実際にササニシキなどで製造されている。

参考：

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9) 日本酒に使用される酒造好適米（酒米）の収穫時期

以下に、代表的な酒造好適米の収穫時期を記載する。
稲の収穫時期は、出穂後の積算温度（950〜1150℃）で決定されるので、あくまで目安となる。

銘柄収穫時期
五百万石9月上旬
美山錦9月中旬
出羽燦々9月中旬
八反錦9月中旬
山田錦10月上旬
雄町10月下旬

上記より、五百万石の新酒が出回るのがいちばん早いことがわかる。

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10) 清酒の「精米歩合」について

精米歩合は、玄米の状態を100%として、どれだけ米が残存しているかを示す割合のことである。
対照的な表現で「精白率」があり、精米歩合100%は精白率0%である。

米の構成として表層に脂質が含まれるため、清酒の製造においては、雑味を消す目的で精米歩合を小さくする。

精米歩合飯米での表現説明
100%玄米籾殻（もみがら）のみを取り除いた状態で、表面が糠層（ぬかそう）で覆われている
99%一分搗き（いちぶづき）玄米の表面のごく薄い表皮（パラフィン層）を取り除いた状態
97%三分搗き（さんぶづき）玄米と胚芽米の中間
95%五分搗き（ごぶづき）一般的に販売されている胚芽米
93%七分搗き（しちぶづき）胚芽が少し残っている
90〜92%白米一般的に販売されている白米
70%−本醸造酒の上限
60%−吟醸酒, 特別本醸造酒, 特別純米酒の上限
50%−大吟醸酒の上限

純米酒には、精米歩合の制限が存在しない。

参考：

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11) 清酒における、仕込みの「段数」

清酒の原料である水と米を、タンク等の容器に加え混合することを「仕込」といい、その回数が段数となる。

日本酒の製造においては、一般的に三段仕込が行われている。

一段仕込のものも存在するが、甘味と酸味が強調されており、白ワインのような味わいになっている。

参考：

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12) 日本酒の発売される時期

おおよそ以下のようになっている。

表現時期
しぼりたて冬〜春
あらばしり冬〜春
中汲み（中取り）あらばしりの後
責め（後取り）中汲み（中取り）の後
生酒夏
ひやおろし秋

参考：

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13) 日本酒における協会系酵母とその分離元、それが使用されている製品

歴史的なマイルストーンになっている協会系酵母について、分離元と現在それが使用されている製品を列挙していく。

名称分離元使用している製品
協会1号櫻正宗櫻正宗 焼稀 協会一号酵母
協会2号月桂冠伝匠月桂冠 百年酵母仕込み 純米吟醸（限定販売）
協会3号醉心酔心 きょうかい三号酵母 純米酒 NO.3（限定販売）
協会4号（詳細不明）
協会5号賀茂鶴賀茂鶴 純米吟醸「五」
協会6号新政新政 No.6
協会7号真澄真澄 純米大吟醸 七號
協会8号（協会6号の変異株）日下無双 純米80協会八號酵母
協会9号香露ひこ孫 純米吟醸 協会9号酵母（黄ラベル）
協会10号（明確でない）天の戸 精選 純米酒 生酒
協会11号（協会7号の変異株）豊潤 特別純米 吟のさと おりがらみ
協会12号浦霞浦霞（全般）
協会13号（協会9号と10号の変異株）
協会14号金沢国税局鑑定官室ゆきの美人（どれか）
協会15号（協会7号の変異株）まんさくの花 巡米吟醸

参考：

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