料理メモ：テクニックみたいなもの

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1) 電子レンジで目玉焼き

こびりつきにくい皿に卵を落として、黄身に穴を数箇所空ける。ラップをかけて、600Wで40秒で半熟、50秒で黄身が完熟。

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2) 揚げない揚げ物

衣は、具に近いほうに小麦粉、それから片栗粉にする。

フライパンに油を敷いて、具にも油をかけて弱めの中火で火を通す。適宜油をかけて、揚げたような雰囲気を出す。

中まで火を通すためには、ふたをしたほうがよい。

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3) 科学的に正しいステーキの焼き方

※この方法は、肉に1cm以上の厚さがないと実現できない。薄い肉の場合は適宜時間を調節すること。

1. 油に浸したクッキングペーパーに肉を包んで30分くらい放置する（臭み消し目的）。
2. クッキングペーパーに包んだまま、120℃のオーブンで15分加熱する。この際、肉は網に乗せておく。
3. 肉を裏返して10分加熱する。
4. クッキングペーパーをはがし、肉の両面に塩をかける。
5. フライパンで、両面を30秒ずつ強火で焼く。
6. 火を止めて、肉の両面にコショウをふる。
7. フライパンにふたを乗せて、火にかけずに7分くらい放置する。
8. 別の皿に盛り付ける。

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4) 砂糖を味醂で代用する

砂糖と同等の甘さを味醂で実現するには、砂糖1に対して味醂は容積比では1.5、重量比では3となる。

実際には以下のようになる。

砂糖		味醂
重量	容量	重量	容量
2g	3.3cc	6g	5cc
3g	5cc	9g	7.5cc
5g	8.4cc	15g	12.5cc
9g	15cc	27g	22.5cc
10g	16.7cc	30g	25cc
12g	20cc	36g	30cc
15g	25cc	45g	37.5cc
20g	33.3cc	60g	50cc
25g	41.7cc	75g	62.5cc
30g	50cc	90g	75cc
33.3g	55.5cc	100g	83.3cc
40g	66.7cc	120g	100cc

逆に、照りを出すなどの料理おける味醂の性質を砂糖に求めることはできない。

パンの糖分として使用する場合は、アルコールが発酵を阻害することになるので、アルコール分を飛ばす必要がある。

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5) 透明な氷を作る

クーラーボックスに水を８分目くらいまで入れて、冷凍庫で凍らせる。

18〜24時間くらいで、クーラーボックスの上部に氷ができ、下部が水が残っている状況になるので、クーラーボックスから氷を取り出す。

取り出した氷は、使用/保存しやすい大きさに整形する。

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