料理メモ：だしの取り方

いろいろなだしの取り方について。

参考：http://dashi-hikaku.org/

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1) 和風だし

だしを煮出して、すぐに使用しない場合は、氷水にあてるなどして急速冷却すると、風味が逃げにくくなる。

1.1) 昆布だし

完成するだし汁は約1000cc。

主に以下の用途に使用する。

• 煮物
• 炊き込みご飯
• 鍋物

材料	分量
昆布（だし用）	15〜20g
水	1000cc

1.1.1) 水出し

1. 分量の水に昆布を入れて、冷蔵庫で半日経過させる

1.1.2) 煮出し

1. 鍋に分量の水を入れて、昆布を入れて30分〜1時間経過させる
2. 鍋に加熱して、鍋底から小さな気泡が出始めたら（水温が約80℃になったら）火を止めて、昆布を取り出す
3. 残ったアクを取り除く

1.2) 鰹1番だし

完成するだし汁は約800cc。主に以下の用途に使用する。

• 吸い物
• 味噌汁
• 茶碗蒸し
• そばつゆ
• うどんつゆ

材料	分量
鰹節（削り節）	30g
水	1000cc

1. 鍋に分量の水を入れて、沸騰させる
2. 沸騰したら火を止める
3. 鰹節を入れて、1〜2分間置く
4. ざるに布またはぬらしたキッチンペーパーを敷いて、鍋のものを1分間こす

※こした鰹節は、絞るとえぐみが出るので絞らない。

1.3) 鰹2番だし

完成するだし汁は約440cc。主に以下の用途に使用する。

• 煮物
• 炊き込みご飯
• 鍋物

材料	分量
1番だしのだしがら	約30g
水	500cc
追い鰹用の鰹節（削り節）	5g

1. 鍋に分量の水と1番だしのだしがら入れて、沸騰させる
2. 沸騰したら、弱火で3〜5分煮出す
3. 火を止めて、追い鰹用の鰹節を入れて、1〜2分間置く
4. ざるに布またはぬらしたキッチンペーパーを敷いて、鍋のものを1分間こす
5. こしただしがらを軽く絞る

1.4) 鰹と昆布の合わせだし

完成するだし汁は約800cc。主に以下の用途に使用する。

• 煮物
• 鍋物

材料	分量
昆布（だし用）	10g
鰹節（削り節）	20g
水	1000cc

1. 鍋に分量の水を入れて、昆布を入れて30分〜1時間経過させる
2. 鍋に加熱して、鍋底から小さな気泡が出始めたら（水温が約80℃になったら）火を止めて、昆布を取り出す
3. 鍋を再び加熱して、沸騰したら火を止める
4. 鰹節を入れて、2分間置く
5. ざるに布またはぬらしたキッチンペーパーを敷いて、鍋のものを1分間こす

※鰹だしとしては1番だし相当なので、、1番だしと同様に絞らない。

1.5) いりこだし

主に以下の用途に使用する。

• 煮物
• 味噌汁

野菜系の煮物や味噌汁には合うが、魚の煮物などには、風味が競合するので合わない。

材料	分量
煮干し	25g
水	1000cc

1. 煮干しの頭とわたを取り除く
2. 煮干しの臭みを飛ばしたい場合は、フライパンで3〜4分空炒りまたはラップをかけずに電子レンジで1分くらい加熱する
3. 鍋に分量の水と煮干しを入れて、30分〜半日置く
4. 鍋を加熱して、アクが出始めたら取り除く
5. アクが出始めてから3〜5分経過したら火を止める
6. ざるに布またはぬらしたキッチンペーパーを敷いて、鍋のものを開けてこす

1.6) しいたけのだし

鰹や昆布のだしと合わせて使用する。

材料	分量
干ししいたけ	30g
水	1000cc

1.6.1) 水出し

1. 干ししいたけのゴミやホコリを取り除く
2. 分量の水に干ししいたけを入れて、冷蔵庫で半日経過させる
3. ざるに布またはぬらしたキッチンペーパーを敷いて、開けてこす

1.6.2) 急ぐ場合

1. 干ししいたけのゴミやホコリを取り除く
2. 分量のぬるま湯に干ししいたけを入れる
3. 容器にラップをして、電子レンジで約2分加熱する
4. ざるに布またはぬらしたキッチンペーパーを敷いて、開けてこす

1.7) 大豆だし

主にとん汁などの汁物に使用するらしい。

材料	分量
乾燥大豆	100g
水	500cc

1. 大豆を洗う
2. 大豆を中火で軽く焦げ目が付くくらいに煎る
3. 分量の水に煎った大豆を入れて、少々煮る
4. 煮た後に冷めたら、冷蔵庫に入れて1日放置する

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2) 和風以外のだし

中華か洋風かで、臭み取りに使用する野菜が異なる。

中華の場合

長ネギ（青い部分）, ショウガ

洋風の場合

タマネギ, セロリ, ブーケガルニ（パセリ, タイム, ローリエ, エストラゴンなど）

2.1) 鶏ガラスープ

完成するスープは約1000cc。

材料	分量
鶏ガラ	1羽分
長ネギ	青い部分を1本分
ショウガ	薄切り1〜2枚
日本酒	100cc

鶏ガラは、半解凍状態のものを使用すると、作業しやすい。

アクを取り除く際に、浮いた油を残すとコクのあるスープに、油も取り除くとあっさりしたスープになる。

2.1.1) 通常の方法

1. 流水で、鶏ガラに付いている汚れを取り除く
2. 湯引きした後、再度鶏ガラに付いている汚れを取り除く
3. 鍋にすべての材料を入れて、鶏ガラがかぶる程度まで水を入れる
4. 鍋を強火で沸騰させる
5. 沸騰させて浮き出てきたアクを取り除く
6. 弱火にして、アクを取り除きながら3時間経過させる
7. 弱火で煮ている最中に水分が減ってきたら、鶏ガラがかぶる程度まで水分を補給する
8. ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

2.1.2) 圧力鍋を使用する方法

1. 鶏ガラの汚れ取りは、通常の方法と同様に実施する
2. 圧力鍋にすべての材料を入れて、2000ccを目安に水を入れる
3. 圧力鍋にフタをせずに、強火で沸騰させる
4. 沸騰させて浮き出てきたアクを取り除く
5. フタをして、15〜20分加圧する
6. 火を止めて、圧力が下がるのを待つ
7. フタを開けて、強めの中火で10分ほど加熱して、こもった臭みを取り除く
8. ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

2.1.3) シャトルシェフを使用する方法

1. 鶏ガラの汚れ取りは、通常の方法と同様に実施する
2. 鍋にすべての材料を入れて、鶏ガラがかぶる程度まで水を入れる
3. 鍋を強火で沸騰させる
4. 沸騰させて浮き出てきたアクを取り除く
5. 弱火にして、アクを取り除きながら10分経過させる
6. 鍋を保温容器に移して、2時間経過させる
7. 2時間経過後、ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

2.2) 牛骨スープ

材料	分量
牛骨	1kg
長ネギ	1本
ショウガ	2片
セロリ	2本

2.2.1) 通常の方法

1. 牛骨を下茹でする
2. 鍋に下茹でした牛骨と1000ccの水を入れて、強火で沸騰させる
3. アクが浮いてきたら、都度取り除く
4. 鍋が沸騰したら、中火にする
5. 鍋に大きめに切った野菜を入れる
6. 2時間かけて鍋を煮詰める
7. 2時間経過後、ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

2.2.2) 圧力鍋を使用する方法

1. 牛骨を下茹でする
2. 鍋に下茹でした牛骨と2000ccの水を入れて、強火で沸騰させる
3. アクが浮いてきたら、都度取り除く
4. 沸騰させて浮き出てきたアクを取り除く
5. 圧力鍋に大きめに切った野菜を入れる
6. フタをして、30分加圧する
7. 火を止めて、圧力が下がるのを待つ
8. フタを開けて、ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

2.3) あさりだし

材料	分量
あさり	適量

1. あさりの表面を洗い、死んでいるものを取り除く
2. 鍋にあさりを入れて、作成したいだしの濃度に合わせて水分を調整する　※最低線は、あさりがかぶるくらい。
3. 鍋にフタをして、とろ火で30〜40分経過させる
4. 火を止めて、ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

2.4) 干し海老だし

材料	分量
干し海老	30g
水	1000cc

1. 鍋に分量の水と干し海老を入れて、30分〜半日経過させる
2. 鍋を中火で加熱する
3. 鍋が沸騰したら弱火にする
4. アクが出てきたら取り除き、10分程度経過させる
5. 火を止めて、ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

2.5) スルメだし

だし汁としてできあがるのは約400cc。スルメイカの足を使用すると良いだしが取れる。

材料	分量
スルメイカ（干物）	30g
水	1000cc

1. スルメイカを輪切りする方向で1cmの細切りにする
2. スルメイカの足は1本ずつにバラす
3. 鍋に分量の水とスルメイカを入れて、1時間経過させる
4. 鍋を弱火で1時間加熱する
5. 火を止めて、ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

2.6) トマトだし

材料	分量
トマト	適量
塩	適量

2.6.1) 火を使わない方法

1. トマトのへたを取り、ざく切りにする
2. トマトと塩をフードプロセッサーに入れ、トマトピューレを作る
3. ボウルの上にざるとキッチンペーパーを置き、その中にトマトピューレを流し込む
4. 半日以上待つ

2.6.2) 火を使う方法

1. トマトのへたを取り、ざく切りにする
2. トマトと水を1：2の比率で鍋に入れる
3. 弱火で沸騰させる
4. アクが出てきたら取り除き、5〜10分経過させる
5. 火を止めて、ざるとキッチンペーパーで鍋のものをこす

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